BREWGUIDE

In unserem Brew Guide möchten wir nur Tips und Anregungen geben.

An den Rezepten sollt Ihr Euch orientieren. Wir möchten Euch nicht penibel vorschreiben, wie Ihr welchen Kaffee zuzubereiten habt, es soll Euch schmecken und dann sind wir glücklich.
Nachhaltig – ehrlich – gut eben.
Ändert die Rezepturen nach Eurem Geschmack, tastet Euch heran und findet für jeden Kaffee die Rezeptur die euch gefällt.

Handfilter - Hario V60

 

Eine der beliebtesten Methoden der Kaffeezubereitung. Zu Recht.
Unser Tip für 250ml (das wäre der Hario klein, 01)

16g Kaffee
250ml Wasser mit 94 Grad
Brühzeit 2:30 Minuten bis 2:45 Minuten

Nachdem Ihr den Kaffee abgewogen und grob gemahlen habt, füllt Ihr diesen in den vorher ausgespülten Filter. Stellt Kanne und Filter mit Kaffee auf die Waage und tariert diese.

Dann gießt Ihr soviel Wasser auf dass der Kaffee vollständig bedeckt ist, ca. 30ml. Nun beginnt der Kaffee an zu blubbern, man nennt es blooming, es entstehen also kleine Luftblasen die aussehen wie eine Blume. Dieser Vorgang kann schnell vorbei gehen oder etwas länger dauern, je nach Frische und CO2 Gehahlt im Kaffee, im Schnitt sind es etwa 30 Sekunden.

Ist die Bloomingphase vorbei gießt Ihr langsam und kontinuierlich, kreisförmig (!) um allen Kaffee zu extrahieren „erwischen“ weiter auf. Ob Ihr durchgießen könnt oder zwischendurch kurz absetzen müsst, ist je nach Geschwindigkeit (und Mahlgrad) unterschiedlich.

 

Handfilter ON ICE

Der Sommerkracher!

17g Kaffee (möglichst fruchtig und hell geröstet)
125g Eiswürfel
130ml Wasser mit 94 Grad
Brühzeit ca. 2:00 Minuten

Ihr fangt wieder damit an Wasser zu erhitzen und Kaffee zu wiegen.
Filter ausspülen und den grob gemahlenen Kaffee rein.
Packt die Eiswürfel in die Kanne und stellt den Filterhalter drauf und tariert die Waage damit sie wieder Null anzeigt.
Nun macht Ihr alles so wie bei dem normalen Handfilteraufguss. Also Blooming und langsam Aufgießen.
Aber Ihr stoppt bei 130.
Ergebnis ein kalter, erfrischender und fruchtiger Kaffee.
Anders als der klassische Coldbrew (bei dem Kaffee kalt gebrüht wird).
Am besten pur genießen.
Unser Favorit an warmen Tagen. 

AeroPress

 Die AeroPress, nicht die schönste Methode um Kaffee zu machen. Aber eine unfassbar geniale.

Wir lieben die AeroPress weil man Zeit hat zu experimentieren, sich immer wieder neue Rezepte einfallen lassen und ausprobieren kann. Das Internet ist voll davon, lasst Euch inspirieren.

Es macht Spaß und das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Hier mal ein typisches Rezept und für den Einstieg oder die schnelle Tasse morgens perfekt.

18g Kaffee (relativ fein gemahlen)
230ml Wasser mit 92 Grad
Brühzeit 1:30 Minute

Ihr mahlt den Kaffee relativ fein, Mahlgrad variiert nach Kaffee aber zwischen Espresso und Handfilter, setzt die Aeropress ohne Filter und Filterhalter zusammen und zwar so dass das Gummi sehr weit unten drin ist (aber dicht!).

Nun stellt Ihr die Aeropress falschrum, so das die Öffnung in die der Filter gesetzt wird oben ist, auf die Waage und füllt den Kaffee ein. Waage tarieren.

Nun gießt Ihr ca 50ml Wasser ein und rührt zweimal vorsichtig um. Nach 30 Sekunden gießt Ihr das restliche Wasser auf.

Setzt zwei Filter in den Filterhalter und spült diese aus.

Filterhalter mit Filtern auf die Kanne setzen und nach 1:30 Minute auf eine Tasse oder Kanne setzen und sachte den Kaffee ausdrücken. Langsam, ca 10-15 Sekunden, es entsteht ein Vakuum, das Gummi berührt also die Flüssigkeit nicht.

Ergebnis ein etwas kräftigerer, sehr aromatischer Kaffee.

Die AeroPress ist Cheffes Lieblingsspielzeug. Wenn man nochmals umrührt nachdem das ganze Wasser aufgegossen ist, ändert man den Geschmack – Stichwort Sauerstoff – und dieser Effekt ändert sich je nachdem wie oft man umrührt.

Wenn man mehr Kaffee und weniger Wasser nimmt und dann hinterher mit heißem Wasser „verlängert“ die sog. Bypassmethode erreicht man ganz andere Ergebnisse.

Wenn man Kaffeemenge oder den Mahlgrad ändert, mit der Ziehzeit spielt …

Einfach ein cooles Teil und trotz der aktuellen Preise jeden Cent wert!

Kleiner Tip: die Aeropress und eine Handmühle passen in jedes Handgepäck und jeden Wanderrucksack. Also auch das perfekte Reiseequipment.

Espressozubereitung Schritt für Schritt

 

Grundsätzliches: Der Espresso definiert sich über die Zubereitung. Wasser (92-95Grad) wird mit hohem Druck (ca.9 bar) für 25 – 30 Sekunden (Richtwert!) durch eine kleine Menge fein gemahlenem und stark verdichtetem Kaffee gepresst.

Bei der Espressozubereitung werden viele Geschmacksstoffe und Öle aus dem Kaffee gepresst, die bei anderen Brühmethoden auf der Strecke bleiben, und wenn alle Parameter stimmen, bekommen wir ein Getränk mit Intensität, reichem Mundgefühl und langem Nachgang.

Gleichzeitig ist gerade die Espressozubereitung die Zubereitungsmethode, die keine Fehler erlaubt.

Der Wasserdruck ist der entscheidendste Faktor und zugleich der der am meisten Einfluss auf die anderen Schritte hat. Denn Wasser geht immer den Weg des geringsten Widerstands.

Dosierung: 19g Kaffee für 38g Espresso (Grundrezept bei einer Ratio von 1:2). Wir arbeiten ausschließlich mit Doppelsieben, Einzelsiebträger schaffen konstruktionsbeding keine gleichmäßige Extraktion.

Mahlgrad: fein

Durchlaufzeit: 25-30 Sekunden (je nach Kaffee auch länger, unser Peru z.B.33-35)

Temperatur: 94 Grad

Druck: 9 bar

 

Mahlgrad

Alles steht und fällt mit einer guten Mühle, dem richtigen Mahlgrad und der passenden Dosierung.

Ist der Mahlgrad zu grob bekommen wir ein saures und ist er zu fein ein bitteres Getränk.

Für jeden Kaffee, sogar für den selben Kaffee mit unterschiedlichen Röstchargen muss ein neuer Mahlgrad gefunden werden. Auch Faktoren wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur etc. beeinflussen den Mahlgrad. U.U. muss also die Mühle mehrmals täglich neu eingestellt werden.

 

 

Dosierung und Verteilung

Die richtige Kaffeemenge (Grundrezept 19g) mit dem richtigen Mahlgrad muss gleichmäßig im Siebträger verteilt sein.

Dies wird z.B. erreicht in dem man beim Befüllen den Siebträger leicht bewegt, nach dem Füllen mit dem Handballen leicht den Siebträger anstößt und schlussendlich v.a. durch das Nutzen eines sog. Levelers. Ein Gerät welches optisch dem Tamper ähnelt, auf das Kaffeemehl aufgesetzt wird und durch Drehen das Kaffeemehl im Sieb verteilt.

 

Tamping

Das Festdrücken, Tamping genannt, ist der nächste wichtige Faktor für eine gute Espressoextraktion.

Das Tampen oder auch verdichten des Kaffeemehls ist entscheidend dafür, dass das Wasser unter dem hohen Druck, mit dem es kommt auf Widerstand stößt. Sonst fließt es einfach durch.

Getampt wird mit ca 15kg Druck.

Wichtig ist aber, dass es immer gerade und gleichmäßig ist.

Ein Tamper muss zum Siebträger passen, also bündig mit dem Sieb abschließen, sollte schwer (Edelstahlboden) und ergonomisch sein.

Um gleichmäßig zu arbeiten, sollte mit ausgestrecktem Unterarm und starrem Handgelenk gearbeitet werden.

 

Passen all diese Faktoren steht einer Zubereitung eines guten Espressos nichts im Wege.

 

Ablauf:

 

-              Siebträger aus Brühgruppe nehmen

-              flushen (kurz mit Wasser spülen)

-              Siebträger ausklopfen, mit Tuch auswischen

-              Siebträger in Mühle einhängen und mit Kaffeepulver füllen

-              Kaffee in Siebträger gleichmäßig verteilen (leichtes Klopfen)

-              Kaffee tampen (anpressen/verdichten). Hierfür Siebträger auf Tischkante aufsetzen und Tamper gerade aufsetzen und pressen.

-              Siebträger in Brühgruppe einhängen und Bezug starten

-              Tasse unterstellen

-              Nach 30 Sekunden Bezug stoppen

 

 

Milchschaum

 

Material: frisches feuchtes Tuch, Milchkännchen aus Edelstahl.

 

Ablauf:

 

-              Dampflanze kurz öffnen und schließen (überschüssiges Kondenswasser auslassen)

-              Dampflanze knapp unter die Oberfläche der Milch führen und Ventil komplett öffnen

-              Wenn Milch handwarm (immer eine Hand an der Kännchenseite -Übung-) Ziehphase beenden indem

-              Dampflanze in etwa die Mitte der Milch (dafür das Kännchen etwas nach oben führen) führen

-              Position für das Kännchen finden in der die Milch rotiert „rollt“ und nicht sprudelt

-              Bei etwa 65 Grad ist auch der Vorgang der sog. Rollphase beendet.

 

Gewünschtes Ergebnis: ein feinporiger, sämiger Milchschaum. Sog.Microschaum

 

Eingießen, Latte Art

 

-              Tasse mit dem Espresso leicht schräg halten (da wo die Milch auf den Kaffee trifft liegt dieser etwas tiefer)

-              Nicht zu langsam gießen (auch nicht zu schnell), da sonst der Milchschaum im Kännchen übrig bleibt und/oder sich auf der Crema des Espresso ein weißer Schleier legt. Zu schnelles Gießen führt zu einer vollen Tasse, bei der die Milch einfach „unter“ den Kaffee gelaufen ist

-              Je voller die Tasse wird desto gerader muss sie gehalten werden

-              Entsteht ein weißer Fleck, ist dies schon das Grundelement für Latte Art

-              Das Herz: sobald die Oberfläche eine hellere braune Farbe hat, wird das Kännchen näher angeführt, es entsteht ein Fleck und aus diesem ein Kreis. Zum Schluss -kurz bevor die Tasse voll ist- das Kännchen höher halten 8Strahl wird dünner) und nach vorne wegziehen.

Viel Spaß!